雞肉同牛肉、豬肉、羊肉相比，含有較低的脂肪， 且肉質細嫩、味道鮮美可口，同時，又因其風味溫和、接受性強和易于烹飪加工等原因，深受消費者的喜愛。發(fā)酵肉干是將發(fā)酵技術應用到肉制品上的一類新型肉類深加工產品，上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司發(fā)現國內外對發(fā)酵肉干的研究多基于牛肉、羊肉和鹿肉，而對禽類如雞肉的研究極少，國內對發(fā)酵雞肉干的研究幾乎為空白。
上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司通過探究植物乳桿菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌的發(fā)酵性能，判斷其應用在肉制品上的可行性，并以自然發(fā)酵為對照，利用單一和復合菌株作為發(fā)酵劑制作發(fā)酵雞肉干，探討不同發(fā)酵劑制作的發(fā)酵雞肉干在理化指標和感官指標上的變化規(guī)律及差異，篩選出能達到改善發(fā)酵雞肉干嫩度和風味、保證產品安全性等目的的發(fā)酵劑組合。
儀器與設備
BSP-250 型生化培養(yǎng)箱，上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司生產; T6新世紀紫外分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司生產; TDL-5-A 型低速臺式大容量離心機，上海安亭科學儀器廠生產;FiveEasy plus 型 pH 計，梅特勒-托利多國際貿易有限公司生產; DP-400 型色差儀，柯尼卡美能達公司生產;HD-5型水分活度儀，無錫市華科儀器儀表有限公司生產;TA-XTai 型質構儀，英國 SMS 公司生產; GCMS-QP2010氣相色譜-質譜聯用儀，日本島津公司生產;DB-5MS 毛細管柱，美國 Agilent Technologies公司生產。
上海博訊BSP-250型生化培養(yǎng)箱
綜合來看，植物乳桿菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌可以作為雞肉干發(fā)酵劑來提高雞肉干的品質，添加 3 種菌種混合發(fā)酵劑制得的雞肉干各項測定結果較好，且感官評分值最高，是發(fā)酵雞肉干的最佳組合。
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