上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司了解到發(fā)酵型腐乳根據(jù)菌種的不同可以分為毛霉型腐乳、根霉型腐乳和細(xì)菌型腐乳，由于毛霉具有豐富且有益的酶系，賦予了毛霉型腐乳柔糯細(xì)膩的口感，因此國(guó)內(nèi)90%～95%腐乳菌種為毛霉。目前腐乳常用的毛霉菌種有總狀毛霉、雅致放射毛霉和五通橋毛霉。3種毛霉分布在不同的腐乳產(chǎn)地，目前尚鮮見(jiàn)對(duì)比其對(duì)腐乳的品質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)和流變性質(zhì)影響的研究報(bào)道。油腐乳是云貴地區(qū)特色發(fā)酵食品。該地區(qū)特殊的地理氣候條件形成了利于油腐乳發(fā)酵的獨(dú)特微生物菌群，使得所生產(chǎn)的油腐乳品質(zhì)優(yōu)異而香氣濃郁。與其他地區(qū)腐乳不同的是，它采用乳酸菌作為豆腐的凝固劑；在腐乳的湯料中，用菜籽油代替水，賦予了油腐乳獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物。本研究上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司主要結(jié)合云貴地方特色油腐乳，采用不同毛霉菌種發(fā)酵油腐乳，并分析發(fā)酵過(guò)程中油腐乳的品質(zhì)、結(jié)構(gòu)和流變性質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化，研究不同毛霉菌種對(duì)油腐乳的影響，以期為油腐乳的研究和生產(chǎn)提供理論和實(shí)踐參考。
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由圖2可知，油腐乳樣品的塊形無(wú)較大差異，這主要是由于篩選菌種和總狀毛霉的菌絲致密，可以形成良好的菌絲膜包被腐乳塊；而雅致放射毛霉和五通橋毛霉菌絲雖稀疏但菌絲長(zhǎng)，亦可以形成菌絲膜以確保油腐乳的完整塊形。雅致放射毛霉和總狀毛霉發(fā)酵油腐乳樣品的香氣略?xún)?yōu)于篩選菌種和五通橋毛霉發(fā)酵的油腐乳，這是由于前兩者的酶系較為豐富。雅致放射毛霉和五通橋毛霉發(fā)酵油腐乳樣品的色澤略?xún)?yōu)于另外兩組，上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司認(rèn)為這主要是由于篩選菌種和總狀毛霉發(fā)酵的油腐乳在空氣中放置一段時(shí)間后，表皮略微變暗，這可能是油腐乳中的還原性物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)所引起的?？偁蠲?、雅致放射毛霉和篩選菌株組的滋味評(píng)分高于五通橋毛霉組，這主要因?yàn)槠穱L后者樣品時(shí)舌尖有輕微的灼痛感，這可能是五通橋毛霉在代謝過(guò)程中產(chǎn)生了某種物質(zhì)所引起的?？偁蠲?、雅致放射毛霉和五通橋毛霉的質(zhì)地優(yōu)于篩選菌株組毛霉，與涂抹性的結(jié)果相一致，這主要因?yàn)闃悠返馁|(zhì)地主要取決于樣品的成分含量以及蛋白、脂肪和水分之間的相互作用，表明篩選菌株的綜合代謝作用略低于其他三者，為混合發(fā)酵以提高油腐乳質(zhì)地提供依據(jù)。
圖2油腐乳的感官評(píng)價(jià)
2 結(jié)論
上海博迅通過(guò)研究云貴地區(qū)特色發(fā)酵油腐乳在發(fā)酵過(guò)程中霉菌的表觀性狀、蛋白酶活性、成熟度、微觀結(jié)構(gòu)、涂抹性和感官性質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不同毛霉發(fā)酵的油腐乳成熟度、結(jié)構(gòu)、流變和感官性質(zhì)各有優(yōu)勢(shì)。綜合考慮菌種發(fā)酵油腐乳的優(yōu)點(diǎn)，后期可以圍繞毛霉混合發(fā)酵油腐乳及其對(duì)生產(chǎn)周期的影響開(kāi)展深入的研究，以期得到優(yōu)化的油腐乳，為油腐乳實(shí)際生產(chǎn)的品質(zhì)和工藝提供一定的理論依據(jù)。
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